Tecnologie innovative per la riduzione dell'allergenicità degli alimenti

 

La tecnologia delle alte pressioni idrostatiche, generalmente utilizzata come tecnica di pastorizzazione, può essere applicata per indurre  la denaturazione di proteine allergizzanti in alimenti liquidi e solidi in opportune condizioni di trattamento.

Si tratta, quindi, di un processo innovativo da utilizzare come pre-trattamento di materie prime allergizzanti (latte, uova, farine, etc.) in alternativa ai trattamenti convenzionali.

 

 

Ambito tecnologico

 

Impianti di trattamento di alimenti allergizzanti.

 

 

Principio di funzionamento

 

Il trattamento si basa sull’effetto di elevatissime pressioni idrostatiche (da 1.000 a 7.000 bar) sulla stabilità di proteine allergizzanti (sieroproteine, albumina, glutine, etc.).

Le alte pressioni idrostatiche possono essere combinate all’azione di enzimi, che promuovono l’idrolisi proteica riducendo il potere allergizzante degli alimenti processati.

 

 

Technical sheet

 

ProdAl dispone di know-how sulla tecnologia ad alta pressione già sperimentata per la pastorizzazione di alimenti (succhi  e puree di frutta, conserve vegetali, derivati del latte e della carne) e per la formulazione di nuovi prodotti.

Dispone di impianti su scala laboratorio e pilota per la messa a punto delle condizioni di processo e della strumentazione analitica necessaria allo screening dei prodotti processati.

 

 

Benchmark tecnologico vs stato dell’arte

 

L’allergenicità è legata ad una risposta immunologica anomala dell’organismo umano indotta da specifiche proteine. I metodi tradizionali di trattamento degli alimenti ad elevato potere allergenico si basano sulla denaturazione proteica (l’alterazione della conformazione naturale delle proteine a livello della struttura secondaria e terziaria) mediante trattamenti ad alta temperatura o in alternativa sull’idrolisi enzimatica delle proteine con la finalità di incrementarne la digeribilità. Recenti studi dimostrano le potenzialità applicative di alcune tecniche innovative di stabilizzazione degli alimenti quali i campi elettrici pulsati (PEF) e le alte pressioni idrostatiche (HHP), che in opportune condizioni di processo possono provocare la denaturazione e l’aggregazione delle proteine. I trattamenti HHP possono anche promuovere le reazioni di idrolisi enzimatica in condizioni controllate e a temperature prossime a quella ambientale.

 

 

Punti di forza

  • Azione mirata su proteine allergizzanti attraverso riscaldamenti modesti o inesistenti.
  • Facilità di controllo e regolazione del processo.
  • Possibilità di integrazione con altre tecniche sinergiche.
  • Possibilità di preservare le caratteristiche sensoriali delle materie prime utilizzate.

 

Punti di debolezza

  • Necessità di testare la tecnologia su prodotti complessi
  • Efficacia del trattamento verificata solo su soluzioni proteiche modello
  • Mancanza di dati sperimentali sufficienti per lo scale-up del processo.

 

Stadio di sviluppo

 

La tecnologia è allo stadio di ricerca di base. Si richiedono ulteriori studi e sperimentazioni per lo scale-up della tecnica messa a punto solo su scala da laboratorio.

ProdAl ha sviluppato know-how proprio sul meccanismo di denaturazione proteica e di idrolisi proteica ad alta pressione e ha condotto attività sperimentali su proteine rilevanti ai fini dello studio preliminare di fattibilità tecnica.

È, quindi, in grado di offrire assistenza nella determinazione delle condizioni operative ottimali per il trattamento di specifiche proteine allergizzanti anche attraverso la sperimentazione.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Target

 

Aziende dei settori lattiero-caseario, molitorio-pastaio, da forno.

  

 

Forme di collaborazione

  • Accordi per la prototipizzazione e il lancio sul mercato di nuovi prodotti processati mediante alte pressioni idrostatiche a basso potere allergizzante.
  • Consulenze per la valutazione della qualità e della shelf life di nuovi prodotti in funzione delle condizioni di trattamento.
  • Consulenze sullo sfruttamento industriale della tecnologia con ricadute sulle attività di ricerca.

Questo sito utilizza cookie per migliorare la tua esperienza e offrire servizi in linea con le tue preferenze. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all’uso dei cookie. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie vai alla sezione Cookie Policy