Trattamento Ohmico per la cottura/sterilizzazione di alimenti

 

Il riscaldamento ohmico consente di riscaldare alimenti ad alto contenuto di solidi (salse, conserve, giardiniere, macedonie) attraverso la generazione di calore all’interno dei solidi. In tal modo si evita il riscaldamento da parte del liquido madre, e il conseguente surriscaldamento superficiale che produce gusto di cotto e abbattimento di aromi e colore.

Utilizzando un impianto asettico, il processo può unificare lo stadio di cottura e quello di sterilizzazione.

 

 

Ambito tecnologico

 

Processi e impianti alimentari.

 

 

Principio di funzionamento

 

Il processo funziona mediante il passaggio diretto di corrente elettrica attraverso l’alimento e il relativo effetto Joule, in una cella costituita da due elettrodi.

La semplicità del processo rende l’impianto semplice, affidabile ed utilizzabile in continuo per qualunque alimento in grado di fluire (comprende anche pezzi di frutta di grandi dimensioni in sospensione).

 

 

Technical sheet

 

La tecnica già impiegata per talune produzioni conserviere (ad esempio passata di pomodoro), ha potenzialità molto ampie.

ProdAl dispone di know-how e di una serie di impianti, da scala di laboratorio a pilota, per lo studio e l’ottimizzazione di diversi prodotti. La difficoltà applicativa consiste nella calibrazione del processo per lo specifico prodotto, che può andare dal quasi fresco sterilizzato in modo mite (p.e. tagliate di frutta per il catering), al condimento tradizionale trattato in modo da mantenere le proprietà aromatiche ed organolettiche del prodotto casalingo (salse più o meno complesse).

 

 

Benchmark tecnologico vs stato dell’arte

 

Si tratta di un processo “maturo” del quale esistono già realizzazioni produttive.

Il campo di applicazione è tuttavia limitato, anche perché la messa a punto e l’ottimizzazione del processo devono essere effettuati sulla singola merceologia.

La tecnica non è stata settata per l’ortofrutta di II gamma (frutta in pezzi e vegetali da consumare crudi), ma offre interessanti spazi di sviluppo per prodotti destinati al catering e per uso domestico.

Non si dispone, inoltre, di dati sperimentali, relativi a impianti in scala di laboratorio e pilota, inerenti lo sviluppo di linee di produzione integrate in asettico.

Il know-how e la disponibilità di impianti di diversa potenzialità presso ProdAl consente la messa a punto di nuovi prodotti e/o di processi mirati a prodotti nuovi e convenzionali.

 

 

Punti di forza

  • Tecnologia matura e collaudata per talune applicazioni su scala industriale.
  • Spazi interessanti per lo sviluppo di nuovi prodotti e relativi processi/impianti.
  • Semplificazione del processo con eliminazione di sezioni specifiche per la sterilizzazione (riduzione di costi di impianto e di volume dell’impianto).
  • Margini notevoli per l’ottenimento di prodotti di alta qualità.

 

Punti di debolezza

  • Elevato utilizzo di energia  elettrica per il riscaldamento.
  • Necessità di un tuning degli impianti per ciascun prodotto.
  • Necessità di prevedere il confezionamento asettico per utilizzare pienamente le potenzialità della tecnica.

 

Stadio di sviluppo

 

La tecnologia è già disponibile per l’utilizzo in azienda, previa messa a punto e ottimizzazione del processo.

Lo studio preliminare di numerosi prodotti, la disponibilità di impianti di laboratorio di diversa scala e la messa in opera di un impianto pilota della potenzialità di circa 100kg/h, consentono a ProdAl di gestire il tuning delle condizioni operative per qualunque prodotto (in arancione nel grafico successivo lo stadio di sviluppo della ricerca ProdAl in tale tecnologia).

Analogamente è possibile definire la progettazione di nuovi impianti di qualunque potenzialità grazie a studi teorici e sperimentali.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Target

 

Settore conserviero. Impianti per l’industria conserviera.

 

 

Forme di collaborazione

  • Accordi per la prototipizzazione e il lancio sul mercato di prodotti, in vista di compartecipazione nella vendita
  • Consulenze sullo sfruttamento industriale della tecnologia con ricadute sulle attività di ricerca
  • Consulenze per lo sviluppo di prodotti innovativi di alta qualità e per la progettazione dell’impianto di produzione
  • Consulenze per la realizzazione in proprio o in compartecipazione di impianti di riscaldamento ohmico “Chiavi in Mano”.

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