Trattamenti ad Alta Pressione

 

La tecnologia è rivolta alla stabilizzazione microbiologica e/o enzimatica di alimenti per via non termica.

La peculiarità è l’assenza di riscaldamento che consente la conservazione di aromi e componenti termolabili. Si applica ad alimenti liquidi, solidi o solido-liquidi, già confezionati in imballaggio flessibile. I prodotti sono pastorizzati (non sterilizzati), non necessitano di ulteriori trattamenti e si conservano allo stato refrigerato.

 

 

Ambito tecnologico

 

Processo/Impianto di stabilizzazione non termica di alimenti.

 

 

Principio di funzionamento

 

Il trattamento si basa sull’effetto di rottura della membrana cellulare dei microrganismi per effetto di un’elevata pressione idrostatica (da 2.000 a 7.000 bar).

Lo stesso effetto può produrre la denaturazione di enzimi o di altre proteine.

 

 

Technical sheet

 

La tecnologia è già utilizzata per determinati prodotti in Francia e in Giappone.

ProdAl dispone di know-how sul processo (trattamento di succhi di frutta, conserve vegetali, derivati del latte e della carne) e sulla progettazione impiantistica. Sono stati realizzati impianti di laboratorio e pilota e analizzate tecniche di “cicli combinati” pressione/temperatura. Dispone di laboratori e competenze per testare nuovi prodotti, per valutarne la qualità e la shelf life.

 

 

Benchmark tecnologico vs stato dell’arte

 

Si tratta di una tecnologia “matura” e all’estero sono già usati in azienda alcuni impianti di medie dimensioni, principalmente per il trattamento di succhi di frutta, salse/condimenti e prodotti carnei.

ProdAl sperimenta nuovi prodotti o nuovi cicli di produzione su scala pilota e ottimizza le condizioni operative per singolo prodotto.

L’utilizzo di questa tecnologia consente il raggiungimento di elevati standard qualitativi per alcuni prodotti, in quanto in grado di conservare aroma, colore, micro e macronutrienti.

Ad oggi, il trattamento ad alta pressione è l’unico in grado di garantire alimenti solidi su base carnea listeria-free (p.e. prosciutto) senza alterazioni per effetti termici o chimici. Restano da esplorare settori come quello degli ingredienti vegetali per pasticceria, yogurt, condimenti pronti.

Rispetto ad altre tecnologie non termiche, come i PEF, l’alta pressione consente il trattamento di alimenti solidi, a fronte della necessità di operare in regime batch o semicontinuo.

 

 

Punti di forza

  • Tecnica già parzialmente collaudata per alcuni prodotti, commercialmente valida.
  • Possibilità di trattare alimenti in qualunque stato fisico già confezionati.
  • Disponibilità di impianti di diversa scala per una rapida sperimentazione fino a livello pilota.
  • Consumo energetico modesto per la limitata comprimibilità del mezzo liquido utilizzato per trasmettere la pressione.

 

Punti di debolezza

  • Tecnica limitata a prodotti di elevato valore aggiunto a causa del costo legato all’investimento
  • Necessità di operare in modo batch o al massimo semicontinuo.

 

Stadio di sviluppo

 

Le fasi completate sono lo studio bibliografico e l’analisi sperimentale di numerosi prodotti, specie vegetali, in diverse condizioni, così come la realizzazione e la messa in esercizio di diversi impianti sperimentali, da microreattori di laboratorio a temperatura controllata a impianti pilota per campioni di prodotto al disopra di 1kg.

ProdAl dispone di un know-how di elevato livello relativo al comportamento di specifici microrganismi ed enzimi sotto pressione e all’applicazione simultanea della pressione con altri effetti sinergici, con ad esempio l’anidride carbonica, i campi elettrici (in arancione nel grafico successivo lo stadio di sviluppo della ricerca ProdAl in tale tecnologia).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Target

 

Settore conserviero (produzioni vegetali e animali). Impianti per l’industria alimentare.

 

 

Forme di collaborazione

  • Accordi per concessione di licenze di sfruttamento in esclusiva o compartecipazione.
  • Accordi per la prototipizzazione e il lancio sul mercato di prodotti, in vista di compartecipazione nella vendita.
  • Consulenze sullo sfruttamento industriale della tecnologia con ricadute sulle attività di ricerca.
  • Royalties su specifici prodotti formulati in collaborazione con produttori.

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