Anidride Carbonica ad Alta Pressione

 

La tecnologia utilizza l’anidride carbonica ad alte pressioni per indurre abbattimento della carica microbica e disattivazione enzimatica in alimenti liquidi, in particolare succhi di frutta. Si tratta, quindi, di un processo di stabilizzazione alternativo alla pastorizzazione. Il trattamento è in grado di effettuare disattivazione microbica in condizioni di pressioni, temperature e tempi di trattamento relativamente blandi evitando gli effetti dannosi che la temperatura causa all’alimento durante i tradizionali trattamenti termici.

 

 

Ambito tecnologico

 

Impianti di trattamento di alimenti liquidi (succhi di frutta, latte, birra).

 

 

Principio di funzionamento

 

La tecnica funziona attraverso il contatto dell’ anidride carbonica pompata all’interno dell’alimento in determinate condizioni di pressione e temperatura. La presenza dell’anidride carbonica riduce il campo di temperature (20 – 40°C) necessarie per ottenere la stabilizzazione microbica dell’alimento. I microrganismi e gli enzimi vengono disattivati con una efficienza che dipende dalle condizioni operative e dalle caratteristiche dell’alimento in cui si trovano.

 

 

Technical sheet

 

Il know-how di ProdAl comprende la conoscenza teorica del processo, la disponibilità di modelli previsionali e di studi pregressi su determinati microrganismi e prodotti, e la messa a punto di un impianto batch su scala di laboratorio per la sperimentazione su prodotti alimentari di diverso tipo. È in fase di sperimentazione l’accoppiamento della tecnica con altri processi sinergici (come i campi elettrici pulsati).

Sono stati individuati prodotti alimentari per cui la tecnica può essere ragionevolmente proposta.

 

 

Benchmark tecnologico vs stato dell’arte

 

In Europa si riscontra una buona conoscenza teorica e impiantistica della tecnica. A livello mondiale, molti studi sono stati affrontati su una vasta gamma di succhi di frutta, su alcuni prodotti dell’industria lattiero – casearia e su alimenti liquidi di limitato consumo quali la birra. La ricerca si è spinta dalla progettazione di impianti batch o in continuo su scala di laboratorio alla progettazione di impianti in continuo su scala pilota.

La caratteristica fondamentale della tecnologia è rappresentata dalle blande condizioni di temperatura applicate che garantisce una buona shelf life dell’alimento e l’assenza di tracce di composti chimici e di effetti termici indesiderati dovuti alle alte temperature. Già sono emersi vantaggi significativi rispetto a trattamenti termici, o ai trattamenti fisici più complessi e la possibilità di una applicazione anche a prodotti di modesto valore aggiunto.

 

 

Punti di forza

  • Effetto di stabilizzazione microbiologica senza l’utilizzo di elevate temperature.
  • Semplicità del processo
  • Facilità di controllo e regolazione
  • Agevole integrazione con altre tecniche sinergiche.
  • Limitato costo del processo e conseguente applicabilità a prodotti di valore aggiunto non elevatissimo.

 

Punti di debolezza

  • Azione limitata ad alimenti liquidi.
  • Raggiungimento delle condizioni di sterilizzazione con l’applicazione di condizioni operative spinte
  • Impossibilità di applicazione a prodotti solidi.

 

Stadio di sviluppo

 

La tecnologia è ad uno stadio di sviluppo tale da poter prevedere il passaggio alla progettazione di un impianto in continuo. La prototipizzazione e il successivo trasferimento in azienda richiede tempi ed investimenti legati alla progettazione della tecnologia in continuo ma che risultano relativamente brevi grazie alle conoscenze acquisite.

ProdAl ha sviluppato un proprio know-how sul meccanismo di stabilizzazione microbiologica e ha condotto attività sperimentali sull’applicazione ad alcune matrici alimentari (in arancione nel grafico successivo lo stadio di sviluppo della ricerca ProdAl in tale tecnologia).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

È, quindi, in grado di offrire assistenza nello sviluppo di nuovi prodotti e nella determinazione delle condizioni operative ottimali anche attraverso la sperimentazione.

Di particolare interesse è la ricerca di sinergie tra i trattamenti con anidride carbonica ad alte pressioni e le altre tecniche miti di stabilizzazione microbiologica.

 

 

Target

 

Aziende dei settori ortofrutticolo e conserviero.

 

 

Forme di collaborazione

  • Progettazione di un impianto in continuo per la pastorizzazione di alimenti liquidi.
  • Consulenze per la valutazione della qualità e della shelf life di nuovi prodotti in funzione delle condizioni di trattamento.
  • Consulenze sullo sfruttamento industriale della tecnologia con ricadute sulle attività di ricerca.

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